Come sappiamo che "Mi piacerà molto" il nuovo Impossible Burger

A cura del Dr. David Lipman, Chief Science Officer presso Impossible Foods. Abbiamo lanciato l'originale Impossible Burger nel 2016. Ma non ci siamo fermati qui - il giorno dopo abbiamo iniziato a migliorarlo. Oggi abbiamo lanciato la ricetta 2.0 di Impossible Burger, una migliore sotto ogni aspetto. Questa è la storia di come e perché l'abbiamo fatto.

Mio padre è stato meticoloso su come veniva preparata la carne macinata nel suo mercato della carne a Rochester, NY, dai tagli di carne che abbiamo selezionato, a come li abbiamo tagliati, alla velocità con cui li abbiamo alimentati nel tritacarne e persino a come abbiamo gestito il carne stessa mentre la soppesavamo per i clienti - abbiamo prestato la massima attenzione a consegnare la carne migliore ai nostri clienti fedeli.

Oggi lavoro con un team di oltre 100 scienziati, ingegneri e ricercatori e il mio lavoro non è cambiato molto. Lavoriamo insieme ogni giorno per produrre la migliore carne (e latticini e pesce) che il mondo abbia mai assaggiato, direttamente dalle piante. Negli ultimi sette anni abbiamo raggiunto molti traguardi fondamentali, tra cui la scoperta di ciò che rende la carne simile alla carne e la creazione del nostro primo prodotto, Impossible Burger. Per arrivarci, abbiamo trascorso anni analizzando la carne e ricreando ogni elemento dell'esperienza sensoriale - odore, sapore, consistenza, tatto, nutrizione, fattore sfrigolante.

Abbiamo studiato migliaia di proteine ​​e testato molte centinaia di ingredienti per arrivare ai nostri primi prototipi, il primo di oltre 20 prima di approdare alla nostra prima ricetta. Ancora più importante, abbiamo condotto oltre 250 test di consumo esterni in quattro siti, coinvolgendo oltre 26.000 degustazioni individuali - solo negli ultimi quattro anni.

Il test sensoriale è cruciale.

L'ottimo sapore di carne non arriva facilmente: la percezione del sapore umano non è così semplice come può sembrare. Come scrive il neurobiologo Gordon Shepherd,

“I molteplici meccanismi neurali coinvolti nella produzione di sapore includono sensoriale, motorio, cognitivo, emotivo, linguistico, pre e post ingestivo, ormonale e metabolico. Si può affermare che più sistemi cerebrali sono impegnati a produrre percezioni del sapore rispetto a qualsiasi altro comportamento umano. "

A causa della complessità della percezione del sapore, abbiamo incorporato metodi e strutture specifici per il suo studio scientifico.

Uno di questi è il test delle preferenze associato. In questi test, i consumatori valutano “ciecamente” coppie di prodotti diversi (non viene loro detto nulla del marchio, del concetto o degli ingredienti) e gli viene chiesto di indicare le loro preferenze.

Alcuni test sensoriali sono relativamente semplici. Supponiamo di cambiare la nostra ricetta per ridurre il contenuto di grassi saturi sostituendo l'olio di cocco con una miscela di oli di cocco e di girasole. Per testare questa modifica, chiederemo agli assaggiatori di ordinare una miscela di campioni di alimenti senza etichetta in due gruppi e di valutare se possono mettere correttamente ciascuna formulazione nel proprio gruppo. Se la maggior parte dei consumatori non è in grado di ordinarli correttamente, ovvero non è in grado di distinguere la nuova ricetta da quella precedente, allora sappiamo che possiamo apportare la modifica.

In questi test, gli hamburger sono tipicamente serviti come polpette disadorno ("nudo") o, meno spesso, su un panino con tutti i fissaggi ("completamente vestiti") a seconda dell'obiettivo del test. I test del gusto con polpette "nude" ci permettono di discernere le differenze più sottili tra le polpette senza essere distorte dai condimenti, mentre le prove con hamburger "completamente vestiti" ci mostrano quali differenze sono probabilmente importanti "in natura". Chiediamo anche ai consumatori di descrivere, con le loro stesse parole, ciò che a loro piace e non piace degli hamburger - in termini di sapore, aspetto, consistenza ed esperienza sensoriale complessiva - che aiuta a fornire ulteriori indicazioni per migliorare la nostra ricetta.

Più comunemente, tuttavia, le modifiche che apportiamo intendono essere distinguibili e dobbiamo garantire che i consumatori apprezzino la nuova ricetta almeno quanto quella precedente. Per provare questo, eseguiamo test di preferenza in coppia cieca presso strutture di ricerca universitarie indipendenti in tutto il paese, dove chiediamo ai consumatori che mangiano carne regolarmente 100-200 quale delle due ricette di hamburger preferiscono.

L'approccio delle preferenze accoppiate è utile per decidere se vale la pena apportare una particolare modifica della ricetta, ma non aiuta a rispondere a una domanda importante:

Se provi Impossible Burger nel mondo reale, quanto ti piacerà davvero?

La bilancia edonica a nove punti, una forma di test di simpatia, è stata sviluppata negli anni '50 per questo scopo. Oltre ai test di preferenza accoppiati, chiediamo sempre agli assaggiatori quanto gli è piaciuto ogni campione usando questa semplice scala a nove punti.

Naturalmente, ci sono alcuni problemi metodologici con questo approccio di valutazione della simpatia: ad es. l '"effetto contrasto" (maggiore è la qualità della ricetta di hamburger "A", minore è il punteggio di gradimento per la ricetta di hamburger "B" e viceversa), differenze nelle medie dei siti di prova (i consumatori di diverse aree del paese possono presentare differenze preferenze comportamentali generali) e risultati dei test distorti basati su una preparazione del campione di test incoerente.

Tutta questa variabilità e sensibilità contestuale suona molto simile al mondo reale - e lo è. Se raccogliamo abbastanza dati da abbastanza siti diversi in contesti di test abbastanza diversi, possiamo avvicinarci molto di più a rispondere a questa domanda.

Allora perché abbiamo cambiato la nostra ricetta? E, soprattutto, ti piacerà?

Oggi abbiamo lanciato una ricetta migliore a tutto tondo che rivaleggia con il manzo negli attributi che contano di più: nutrizione, versatilità e, naturalmente, gusto.

Abbiamo mirato a migliorare il profilo nutrizionale e lo abbiamo fatto esattamente, offrendo un nuovo prodotto con meno calorie, meno grassi totali, minori grassi saturi e più bassi livelli di sodio. Abbiamo scambiato la proteina del grano con la proteina di soia - proteina di qualità superiore secondo gli standard PDCAAS (Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score) - e ridotto la quantità di olio di cocco durante l'aggiunta di olio di semi di girasole.

Abbiamo ottimizzato l'originale Impossible Burger per il gusto, sì, ma anche per essere cucinato su un piatto in ristoranti e servito come hamburger: ciò che la maggior parte dei ristoranti voleva. Per Impossible Burger 2.0, volevamo consegnare un prodotto che potesse essere utilizzato in qualsiasi ricetta di carne macinata di manzo - particolarmente importante quando entriamo nelle cucine domestiche quest'anno. Abbiamo testato alcuni nuovi ingredienti e oltre 59 ricette casalinghe per confermare: il nuovo Impossible Burger può essere utilizzato in qualsiasi applicazione di cottura: dalla griglia alla ghisa, brasato, in umido, al vapore o saltato.

Soprattutto, volevamo rendere l'impossibile Burger così delizioso che la gente non vedeva l'ora di mangiarlo ancora e ancora, condividere l'esperienza con i propri amici e pubblicare recensioni entusiastiche. Per fare questo, abbiamo eseguito oltre 10.000 test di gusto e testato oltre 90 diverse ricette di hamburger impossibili.

Questo grafico include i dati di oltre 1500 test del gusto e confronta la distribuzione dei punteggi di simpatia dell'hamburger impossibile originale con quelli della nuova ricetta (entrambi come hamburger

Il risultato finale: in meno di un anno di intensa attività di ricerca e sviluppo, i test di simpatia mostrano un drastico calo del numero di persone a cui non è piaciuto l'Himpible Burger e un aumento simile nel numero di "Like It Very Much".

Test di preferenza preferenziali accoppiati tra le ricette nuove e originali indicano anche che il nuovo è stato favorito da più del doppio dei consumatori rispetto all'originale.

E carne macinata di mucche?

La mucca esiste da milioni di anni e non è mai stata una grande tecnologia per produrre carne. Durante i nostri continui sforzi per migliorare Impossible Burger, abbiamo imparato molto su come si confronta con la carne tritata dalle mucche nei test sensoriali. Quest'anno siamo orgogliosi di dire che abbiamo ridotto drasticamente il divario. Nei test di simpatizzazione, Impossible Burger non solo rivaleggia con la carne macinata delle mucche; è sulla buona strada per batterlo.

La carne che comprate oggi al supermercato oggi non è certamente migliore di quella che ho venduto cinquant'anni fa al mercato della carne di mio padre: la mucca non sta migliorando nel trasformare le piante in carne. In Impossible Foods, abbiamo lavorato su un modo per trasformare le piante in carne per soli sette anni e ci stiamo migliorando ogni giorno.

Oggi siamo sul punto di passare la mucca e non stiamo rallentando. Prova la nostra ultima ricetta e facci sapere cosa ne pensi! Nel frattempo, lavoreremo al prossimo.

Controlla il nostro sito Web per trovare la nuova ricetta vicino a te. Domande? Contatta hello@impossiblefoods.com. Ci piacerebbe avere tue notizie.