Comprensione della fermentazione alcolica.

Piccolo mondo fermentato

Il vino è una bevanda vivente.

Foto di Linsey Rendell.

C'è qualcosa nel vino. Sembra che ci attiri, ci affascini, ci leghi alle persone con cui ci divertiamo.

Non sono sicuro di cosa sia esattamente; siano i sapori e gli aromi, l'alcool stesso o le storie dietro di esso - ma sembra intossicare non solo i sensi ma anche la mente.

Il vino è stato prodotto per almeno 8.000 anni - forse più a lungo - e sembra che siamo stati nella sua schiavitù dai primi giorni.

Ha svolto un ruolo importante in molte feste religiose, dagli albori della civiltà (come la conosciamo) fino ai giorni nostri. È un lubrificatore sociale e attivatore; in Georgia (che si ritiene sia il luogo di nascita del vino), nessuna supra o festa è completa senza di essa. È una forma di agricoltura che (al suo meglio) comprende prontamente più della semplice produzione per il consumo; è una forma d'arte che molti di noi possono apprezzare.

E, naturalmente, il vino si sposa bene con il formaggio.

Tuttavia, nonostante tutto ciò che molte persone bevono vino regolarmente, sembrano esserci molti fraintendimenti su come vengono coltivate le uve, su come vengono prodotti i vini e su come gustarli al meglio.

Anche dopo aver lavorato come professionista del settore vinicolo per otto anni, mi sembra di imparare qualcosa di nuovo sul vino ogni giorno.

Pur avendo una laurea in scienze, lavorando come sommelier e, naturalmente, possedendo una copia di The Art of Fermentation, è stato solo quando ho iniziato a fare il vino che mi sono davvero orientato su uno dei processi più fondamentali e affascinanti - e i microrganismi dietro di esso - che creano i vini che conosciamo e amiamo. Ecco un'istantanea di ciò che devi sapere mentre consumi la tua bevanda vivente.

Respirazione anaerobica

Prima di poter veramente comprendere la fermentazione, dobbiamo prima capire cosa fa e perché è necessario.

Sono sicuro che tutti hanno sentito parlare della respirazione. È una delle funzioni più fondamentali e di base che le nostre cellule svolgono. È ciò che ci tiene in vita, permettendoci di muoverci e crescere. Quando smettiamo di rispettare, moriamo.

La respirazione avviene nei nostri mitocondri, piccoli organelli trovati in ciascuna delle nostre cellule. La sua funzione principale è quella di creare energia per tutte le altre nostre funzioni cellulari, usando cibo e ossigeno come input. Può essere rappresentato con la seguente equazione;

Questo processo molto semplice e fondamentale è il motivo per cui abbiamo bisogno di mangiare e respirare. La versione anaerobica (senza ossigeno) della respirazione è nota come fermentazione. Può essere rappresentato dalla formula seguente;

Non tutti gli organismi possono eseguire la fermentazione in assenza di ossigeno, ma molti possono farlo.

Alcuni microrganismi rispondono solo anaerobicamente, mentre altri, come gli umani, possono fare entrambe le cose.

Tuttavia, la fermentazione non produce sempre alcool - ad esempio, la fermentazione viene eseguita dallo stesso tipo di lievito per produrre sia vino che pane lievitato. Nel pane, il lievito produce acidi organici anziché alcolici, quindi il sapore aspro che molti di noi godono nella pasta madre. Allo stesso modo con cibi come crauti, carni fermentate, alcuni formaggi e bevande analcoliche.

Nell'uomo, il sottoprodotto della respirazione anaerobica è l'acido lattico ed è la ragione per cui i muscoli fanno male dopo un allenamento particolarmente intenso.

La respirazione è il metodo preferito di produzione di energia in molti organismi perché è molto più efficiente della fermentazione.

Il 38 davanti all'ATP nell'equazione della respirazione indica che 38 molecole di ATP sono prodotte da un glucosio e sei molecole di ossigeno.

Nell'equazione per la fermentazione, vengono prodotte solo 2 molecole di ATP dalla stessa quantità di glucosio. Dato che il glucosio è stato storicamente scarso, mentre l'ossigeno è stato relativamente abbondante, gli organismi che hanno i mezzi per usare preferibilmente la respirazione per ottenere energia; la fermentazione viene trattata come un piano di riserva.

Fermentazione nel vino

Foto di Zbynek Burival su Unsplash.

Saccharomyces cerevisiae è il ceppo di lievito generalmente utilizzato per intraprendere la fermentazione nel vino, sebbene ce ne siano molti altri che svolgono un ruolo e si trovano sull'uva mentre si avvicinano alla maturità in vigna. Ecco perché i vini possono fermentare spontaneamente.

Diversi tipi di lievito e persino i diversi ceppi di S. cerevisiae producono profili aromatici molto diversi. Hanseniaspora è il lievito che si trova nelle più alte concentrazioni sulle uve quando vengono raccolte e può svolgere un ruolo dominante nella fermentazione di alcuni vitigni, in particolare nelle fasi iniziali della fermentazione, producendo un diverso insieme di caratteristiche organolettiche rispetto a S. cerevisiae.

Affinché abbia luogo la fermentazione, il lievito ha bisogno di un ambiente anaerobico, altrimenti non avrà successo quanto un altro tipo di organismo, come le muffe, che prospera in ambienti aerobici. I vini, in particolare quelli con le bucce e gli steli rimasti dentro, hanno bisogno di una gestione costante fino a quando gli zuccheri non sono completamente fermentati per questo motivo, spesso con una limitata esposizione all'ossigeno.

Il tasso di fermentazione può essere controllato dalla temperatura. Le temperature più calde consentono reazioni chimiche più veloci; temperature più fredde rallentano le cose (un po 'come noi).

Il calore della fermentazione controlla anche ciò che è biodisponibile per il lievito e quindi che tipo di sapori producono. I fermenti più freddi tendono a produrre vini con più aromatici e meno composti fenolici. I fermenti più caldi tendono ad estrarre più fenoli ma perdono alcuni aromatici.

Nei vini bianchi, posso spesso scegliere un fermento caldo anche da esteri simili a banane.

C'è una gamma entro la quale funzionano questi principi: meno di 5 o 6 gradi Celsius e le cose si fermeranno, più alte di circa 35 gradi Celsius e il lievito subirà lo stress da calore.

Vin Jaune invecchiamento in botte di esposizione. Per gentile concessione di Arnaud 25 tramite Wikimedia.

Esistono altri tipi di microrganismi nel vino oltre al semplice lievito. Ad esempio, alcuni vini subiscono quella che chiamiamo fermentazione secondaria o malolattica. Questa è la conversione dell'acido malico in acido lattico, effettuata da una specie di batteri chiamata Oenococcus oeni.

I diversi ceppi di S. cerevisiae possono svolgere diverse funzioni. Oltre a convertire lo zucchero in energia, alcool e anidride carbonica, ci sono ceppi di lievito che formano un rivestimento bianco protettivo noto come flor, velo o fiore, sui vini in un barile che non sono completamente riempiti e trattengono un po 'di ossigeno. Il lievito floreale protegge il vino dal deterioramento dell'ossigeno e allo stesso tempo metabolizza l'etanolo in acetaldeide, l'aroma e il sapore che caratterizza lo sherry e i vini bianchi prodotti nel Giura, in particolare Vin Jaune (il mio preferito!).

Altri tipi di microbi, tra cui Lactobacillus, responsabile di condizioni come "mousiness" e acidità volatile (VA), Brettanomyces o "brett" che alcune persone amano e altri odiano (posso tollerarlo in piccole quantità), e Botrytis cinerea, altrimenti noto come muffa nobile, che disidrata l'uva e concentra gli zuccheri, creando alcuni dei vini dolci più famosi al mondo.

La presenza o l'assenza di tutti questi elementi può essere controllata manipolando la pulizia, l'esposizione all'aria, le temperature, le aggiunte di zolfo e altre tecniche di lavorazione come il filtraggio e la chiarificazione (pur essendo nell'industria del vino naturale, prendo l'approccio di pulizia x esposizione all'aria).

Il vino viene generalmente anche immagazzinato in contenitori che limitano l'esposizione all'ossigeno per proteggerlo da un'ulteriore fermentazione dall'alcool all'aceto. Tuttavia, se volessi produrre aceto, sarebbe abbastanza semplice: esporre il tuo vino all'ossigeno per un tempo sufficientemente lungo e potrebbe essere contaminato da Acetobacter, che converte l'etanolo in acido acetico (aceto) attraverso la respirazione.

Bolle nel vino

Vi siete mai chiesti come le bolle entrano negli spumanti? Esistono tre metodi comuni che si basano sulla fermentazione, che generalmente volano sotto le bandiere di ancestrale, tradizionale e in vasca.

È piuttosto semplice: nel metodo ancestrale, il vino viene imbottigliato prima di aver completato completamente la parte principale della sua fermentazione, ovvero la conversione dello zucchero in alcool. Continua a fermentare nella bottiglia ma, dove normalmente la CO2 fuoriesce dalla nave di fermentazione nell'aria circostante, viene invece intrappolata nella bottiglia e non viene rilasciata fino all'apertura.

Il metodo tradizionale funziona secondo lo stesso principio, tranne per il fatto che il vino ha terminato tutta la sua fermentazione primaria quando viene imbottigliato. Tuttavia, un'aggiunta di lievito e zucchero (noto come dosaggio) all'imbottigliamento avvia nuovamente la fermentazione e produce lo stesso risultato. In entrambi i casi, è necessario un po 'di equilibrio per assicurarsi che si ottengano bolle ma non troppe, il che significa sostanzialmente imbottigliamento al momento giusto o controllo del dosaggio. Se imbottigli con troppo zucchero rimasto o hai una percentuale troppo alta di zucchero nel dosaggio, il vino avrà troppa pressione quando viene aperto e esploderà dalla bottiglia quando viene aperto. Non abbastanza e le bolle saranno appena rilevabili.

Alcuni vini ottengono le loro bollicine da un terzo metodo, una carbonatazione artificiale nota come metodo del serbatoio (lo stesso di quello che viene utilizzato per le birre prodotte in serie), ma tendo a evitare questi vini. A parte il fatto che la bolla è generalmente più ruvida e meno delicata, il metodo viene utilizzato principalmente per produrre vino spumante sfuso a buon mercato (sto parlando delle tue bottiglie da $ 10 qui) - che decisamente non vive.

Quindi il gioco è fatto: una rapida introduzione al processo di fermentazione per quanto riguarda il vino. È incredibile e affascinante pensare a tutti i microrganismi che hanno avuto un ruolo nella creazione di ciò che è nel tuo bicchiere - un mondo un po 'fermentato.