A sinistra: Mike Selden nello stand Finless al Deloitte Tohmatsu Venture Summit, con uno degli organizzatori dell'evento. Centro: Selden e Brian Wyrwas all'IndieBio. A destra: Wyrwas e lo scienziato senior Jihyun Kim. (Per gentile concessione di Finless Foods)

La salsa segreta di pesci in provetta

La carne coltivata in laboratorio è ancora strana. Questa piccola startup sta generando qualcosa di meglio.

La maggior parte delle persone che seguono il cibo sono consapevoli del fatto che scienziati e aziende tecnologiche stanno provando a coltivare carne nei laboratori. Quando lo vedranno e come appariranno e avranno un sapore - questi sono dettagli misteriosi anche per le aziende che intendono realizzarli.

Ma sta arrivando un diverso tipo di proteina - o almeno, risiede in numerose provette. Due giovani laureati in biologia stanno lavorando per creare filetti di pesce in vitro attraverso la loro startup, chiamati Finless Foods. "Vogliamo ricapitolare ogni singola cosa su un piatto da pranzo", afferma Brian Wyrwas, 24 anni, uno dei due fondatori. "Il suono, sfrigolio, odore e consistenza di un filetto di pesce."

Pensano di poter farlo accadere alla fine del 2019, una grande richiesta in un campo proteico coltivato in laboratorio già pieno di grandi promesse. Ma Wyrwas e Mike Selden, 26 anni, il suo co-fondatore, hanno puntato gli occhi sulla produzione del grande kahuna (è irresistibile): il tonno rosso, una delle specie più minacciate e carismatiche del mondo, e proprio il tipo di esca che probabilmente attirerà -considerati, amanti del sushi-ma-colpevoli-di-esso Bay Area VCs. Finora i fondatori sembrano avere la caccia ai pesci in vitro in gran parte a se stessi, e rivendicano una serie di vantaggi rispetto ai loro rivali attenti alla carne.

Uno è costituito da costi di produzione più bassi: le cellule di pesce in coltura possono avvenire a temperatura ambiente, a differenza della temperatura del calore corporeo che riduce la quantità di elettricità necessaria per coltivare la carne. Una volta che colpiscono le cellule giuste per la coltura e il modo di "fermentarle", esternalizzeranno alcuni lavori ad altre startup, che stanno coltivando cellule per il trapianto di organi e usando stampanti 3D per farlo. Wyrwas e Selden possono trovare tali startup al loro fianco a IndieBio, l'incubatore di San Francisco che per primo ha fornito un mezzo di crescita a una startup di carne coltivata in laboratorio, Memphis Meats, diversi anni fa. Quando ho visitato IndieBio quest'estate, sembrava funzionare esattamente come intendevano i suoi investitori - come un luogo in cui i tecnici con rivestimento bianco scambiano note e tecniche sui banchi uno accanto all'altro.

È un obiettivo verso cui lavorano biologi molecolari, imprenditori tecnologici, vegani seri, ambientalisti e venture capitalist non competitivi.

IndieBio si definisce la "più grande azienda di sementi biotecnologiche al mondo" e offre sovvenzioni da $ 250.000 per quattro mesi di intenso lavoro che culmina in un "giorno dimostrativo" in cui gli investitori si riuniscono per valutare i lavori in corso e vedere se vogliono investire nelle fasi successive. Il 14 settembre, Selden e Wyrwas avranno il loro giorno dimostrativo.

In questo periodo dell'anno scorso, Selden e Wyrwas, che si erano conosciuti come studenti universitari presso l'Università del Massachusetts ad Amherst, erano entrambi a New York City, Selden che lavorava su terapie personalizzate per il cancro in un laboratorio di genomica della mosca della Icahn School of Medicine, e Wyrwas stava lavorando alla coltura di cellule tumorali presso il Weill Cornell Medical College. Si sarebbero incontrati regolarmente per un drink. Sono entrambi ambientalisti e vegani o vegetariani e hanno avuto modo di parlare della pesca eccessiva e della resistenza agli antibiotici, del contenuto di metalli pesanti e dei rischi di inquinamento degli oceani dell'acquacoltura. Per non parlare del lavoro degli schiavi per la produzione di gamberi tailandesi. Quindi c'era un'opportunità di mercato. Una notte in un bar hanno scritto un piano sul retro di un tovagliolo su come avrebbero sperimentato le cellule di pesce - quali cellule, quali mezzi di crescita - e hanno mappato gli esperimenti per rendere possibile la coltura scalabile.

Cellule di pesce al microscopio. (Per gentile concessione di Finless Foods)

Il primo giro di consigli della coppia ha mostrato loro, dice Wyrwas, che il tovagliolo da bar era "per lo più sbagliato". Quali parti? "Solo, come, tutto." Tecniche di laboratorio che Wyrwas aveva imparato per le cellule muscolari non funzionava con i pesci come pensava che avrebbero fatto.

Quindi ha spostato l'attenzione sulle cellule staminali responsabili della rigenerazione muscolare dopo l'infortunio, che possono essere coltivate all'esterno del pesce e quindi "spinte" a imitare il muscolo del pesce privandole delle sostanze nutritive. Quando abbiamo parlato, Wyrwas aveva già provato a lavorare con spigole, bronzino, carpe bianche, tilapia e cellule di acciuga, e il giorno successivo sarebbe stato importante: il tonno rosso. Recuperare cellule da vari pesci era una questione di allineare fonti segrete di pinna rossa e di chiedere al vicino Acquario di San Francisco, sul Pier 39, che i pesci "sono morti di recente". (Le cellule di un animale ancora vivo o recentemente morto sono entrambe vitali; il trucco sta nel metterle in un terreno di crescita prima che muoiano.) Le aziende di allevamento di carne si vantano che solo un'anatra o un agnello deve sacrificare la sua vita per generazioni di etica carnivori new-wave per soddisfare i loro desideri; Finless Foods potrebbe un giorno affermare che alcuni esemplari rossi sono morti per salvare la specie.

Potente alleato

La carne coltivata in laboratorio o derisa da proteine ​​vegetali ha finora attirato l'attenzione e la pubblicità, non il pesce. Modern Meadow e Memphis Meats, i due principali contendenti ad essere i primi sul mercato con carne coltivata in laboratorio, sono stati magneti VC per molti anni. (Forse le aziende in vitro devono avere "M" per "carne" in ogni parola di un marchio.) Cargill, uno dei maggiori produttori di carne al mondo, ha recentemente investito in Memphis Meats, unendosi a Bill Gates e Richard Branson, tra molti altri. Gates ha anche appoggiato Beyond Meat, che produce hamburger e strisce di pollo a base vegetale che sono già in distribuzione di massa. Tyson, il titano del pollo, ha acquistato il cinque percento dell'azienda, che in teoria dovrebbe essere un concorrente diretto, e ha investito 150 milioni di dollari in un fondo di venture capital per sviluppare nuove alternative a base di carne a base vegetale.

Praticamente ogni zillionaire della Silicon Valley vuole liberare il mondo dal massacro di animali e dal caos ambientale che provoca. È un obiettivo verso cui lavorano biologi molecolari, imprenditori tecnologici, vegani seri, ambientalisti e venture capitalist non competitivi.

Ma coltivare carne commestibile ed economica in provette e ridimensionarla in proporzioni di alimentazione per il mondo è tutt'altro che fatto. Una cosa è replicare una cellula in una provetta. Un'altra cosa è far crescere quella cellula a milioni e trovare un modo per connettere gli strati di cellule micro-sottili a cellule cresciute per imitare muscoli, cartilagini, ossa e pelle. La struttura, come le linee di piantine idroponiche, deve essere collegata a una chiusa che fornirà il bagno caldo di nutrienti di cui le cellule hanno bisogno per rimanere in vita. Se il sistema di trasporto è troppo lento o non raggiunge tutte le cellule, i pezzi di carne prodotta dalle cellule possono morire. I consumatori avranno abbastanza problemi con l'idea di carne in vitro. Non vogliono preoccuparsi della cancrena.

Questi sono solo alcuni dei motivi per cui la carne in vitro impiega molto tempo. Sono passati quattro anni da quando un gruppo di scienziati olandesi finanziato segretamente da Sergey Brin, di Google, ha debuttato a Londra un hamburger in vitro da $ 330.000, un anno da quando Memphis Meats ha fritto la prima polpetta prodotta in laboratorio. E queste sono acrobazie generalmente pensate per impressionare gli investitori VC che finanziano la ricerca, non il pubblico, che dovranno aspettare anni perché ci sia offerta sufficiente per lasciarli giudicare da soli. Per non parlare del fatto che al momento dell'investimento di Gates-Branson, le polpette di Memphis Meats costano ancora $ 2,400 a libbra da produrre. Modern Meadow, vedendo le complicazioni legate alla risoluzione di struttura e consistenza - per non parlare degli ostacoli normativi - ha deciso di produrre pelle come primo prodotto che potrebbe iniziare a generare entrate contro i suoi 53 milioni di dollari in fondi VC.

Finless Foods pensa di poter aggirare il problema che tormenta ogni produttore di alternative proteiche, sia a base di soia, piselli o cellule animali in coltura.

Le aziende che sono arrivate sul mercato con una nuova generazione di sostituti della carne, come Beyond Meat e Impossible Foods, non usano cellule animali coltivate ma proteine ​​di pisello o soia deodorate, in linea con le credenze vegane (spesso ovattate, a fini di marketing) di i loro fondatori. Affrontano le proprie sfide: consistenza e sapore. Finora hanno avuto un successo limitato nel mimare la carne, il grasso e altri aspetti della carne usando entrambi i semplici succhi di verdura (succo di barbabietola per Beyond Meat, il cui hamburger ha un buon sapore e le cui strisce di pollo sono perfettamente plausibili per fritture e tacos ) o legemoglobina di soia sintetizzata, che secondo Impossible Foods è "atomo per atomo identico alla molecola di eme presente nella carne". Il suo hamburger lascia un retrogusto grasso e ha bisogno delle salse fantasiose che i ristoranti ora vendono spalmando sopra le polpette. Persino quei prodotti hanno impiegato anni, e decine di milioni per round di finanziamento, per raggiungere il negozio di alimentari. Queste aziende stavano iniziando quasi da zero: Tofurky ha un sapore terribile, e sebbene seitan, una pasta gommosa al glutine di grano, sia stata usata nella carne finta in Asia per secoli, non è molto convincente.

Esiste un prodotto analogo per i frutti di mare: i gamberi derisi dalle proteine ​​vegetali e il tipo di alghe che i gamberi mangiano. È realizzato da una startup chiamata New Wave Foods, da cui ha avuto il suo impulso iniziale - una residenza presso IndieBio. New Wave ha iniziato a vendere i suoi "gamberetti" in California e Nevada, nelle caffetterie e nei ristoranti nelle università; su camion per alimenti; e con i ristoratori kosher. Prevede di espandersi nei punti vendita al dettaglio in quegli stati all'inizio del prossimo anno e in altri stati nel corso dell'anno.

Quando si tratta di ricreare i filetti di pesce, Finless Foods ha a disposizione un alleato segreto di cui i simulatori di carne non hanno avuto il vantaggio. L'industria dei surimi estremamente avanzata in Giappone polverizza la polpa di pesce bianco dal sapore neutro, di solito in pollock d'Alasca, lo mescola con sale, zucchero e MSG ed espelle il pasto risultante in imitazione di gamberi, granchi e aragoste in modo convincente, da prendere un famigerato ad esempio, generazioni di Upper West Siders possono prenderlo per l'aragosta nella "insalata di aragosta" di Zabar. Wyrwas e Selden affermano che useranno la loro tecnologia a cellule rigenerative per creare la base di pesce e quindi utilizzare i sofisticati processi di produzione dei surimi per creare simulacri gustosi e commerciabili.

"Per noi il problema strutturale è risolto" mediante tecniche di surimi, afferma Wyrwas, il problema che tormenta ogni produttore di alternative proteiche, sia di soia, di piselli o di cellule animali coltivate. Questo problema è il motivo per cui i produttori di carne in vitro stanno andando, almeno per ora, per polpette o, nella migliore delle ipotesi, strisce di pollo, ed è il motivo per cui anche le aziende di carne a base vegetale stanno facendo minuscole pepite che puoi seppellire in salsa in enchiladas o sciatta di Joe. Selden e Wyrwas stanno solo cercando filetti, il che significa muscolo del pesce. Molluschi, granchi, aragoste, capesante - sono anche tutti muscoli, quindi le sfide di produzione di Finless Foods non sono così complesse come cercare di deridere, diciamo, una costoletta d'agnello o costola di maiale usando pezzi di carne macinata.

Quando chiedo a Wyrwas se la particolare varietà di pesci che provano a crescere prima conta molto per il prodotto finale, mi fa un cenno cospiratorio e dice: “Abbiamo ottime prove per credere che il sapore non sarà così tanto un problema. Se la cosa principale è ricapitolare tutto nel filetto, faremo in modo che lungo la linea la cellula muscolare, il contenuto di grasso e la struttura a livello cellulare siano esattamente ciò che vedi già nel tuo piatto. Se sono in atto con i giusti rapporti, non c'è motivo per cui dovrebbe essere un problema. Sarà il sapore esatto del pesce. " Dopo che le cellule muscolari, dice Selden, arriveranno le cellule adipose, poi il tessuto connettivo, quindi forse anche la pelle: "Baby passi".

Quando ci siamo incontrati, Wyrwas, che ha i capelli rossi e il comportamento da mago di un personaggio di un fumetto di Archie, si stava preparando per il giorno della demo, con una degustazione di un "prototipo non strutturato", che significa un miscuglio di cellule coltivate. Né lui né Selden si aspettavano di produrre il suono e lo sfrigolio dei loro filetti promessi al primo turno. Ma stavano chiaramente sperando in finanziamenti per il prossimo round di sviluppo, e Selden mi disse che stava già guardando curriculum per accelerare la ricerca. E chi lo sa? Forse Bill Gates stava inviando un delegato segreto a San Francisco.